El pasado 21 de mayo de 2021 el Boletín Oficial del Estado (BOE) recogió una resolución del 23 de abril de ese 2021 por el cual se incoaba un expediente de la Comunidad Valenciana que iniciaba el trámite legal para decretar por ley que la paella es un Bien de Interés Cultural (BIC) en España. Como ya he tenido alguna conversación con alguna persona que se la da de acertadísima en todo y que sostenía que era escandaloso que una receta de cocina se declaré Bien de Interés Cultural porque no era ni un cuadro ni un monumento, he de aclararos que un Bien de Interés Cultural puede ser de carácter material o inmaterial y no está sujeto a la exclusiva del Arte. Hasta una lengua o una determinada forma de celebrar una fiesta puede ser un bien de este tipo. Quedároslo bien en la cabeza no solo por enriquecimiento personal y apertura de mente, también porque en algunos exámenes de oposición es objeto del temario saberlo y conocerlo sin problemas, de hecho suelen mencionarlo sin desarrollar el nombre, usando solo las siglas BIC. España está llena de personas sapientísimas compartiendo su opinión y si es necesaria imponiéndola a quien no tiene el privilegio de tener su sapiencia, son tolerancia total. Como sea, el pasado 15 de marzo de este 2022 ese proceso se materializó en el BOE de aquel día que por resolución de 29 de octubre de 2021 se declaró a la paella valenciana un Bien de Interés Cultural. Llamó tanto la atención que fue noticia en varios medios de comunicación. Yo tuve tanta curiosidad que busqué los dos BOE me los descargué, me los he leído y los guardo. Son más o menos breves y de fácil lectura.
La cuestión, que no pasaría de ser algo anecdótico y con cierta importancia cultural y económica para Valencia, trascendió fronteras en España, y eso que discutir sobre la paella o sobre la tortilla de patata es una de las cosas que más apasionan a los españoles siempre desde la discusión entrañable y sin mala fe. Llegó por ejemplo hasta Reino Unido, que acordándose de la polémica que provocó uno de sus cocineros televisivos cuando incluyó chorizo a una paella quiso remarcar en una de sus noticias que según algunos investigadores gastronómicos españoles, a pesar del BOE, la paella original tampoco llevaría absolutamente nada de pescado o marisco alguno. Los historiadores no necesariamente especializados en gastronomía, pero que sí hemos ahondado en la Historia social y en la Historia obrera, coincidimos que las paellas más populares entre los trabajadores del campo más bien no llevaría ni carne, ni pescado, ni marisco, salvo si tenían posibilidad de conseguirlo, porque la gente pobre más bien tiraba de los productos del campo, de ahí las habas. En pleno siglo XIX o comienzos del XX sacrificar un animal, un pollo, por ejemplo, te dejaba sin huevos. El propio BOE, sin querer entrar en esta polémica, viene a reconocerlo cuando cita a Blasco Ibáñez al retratar una típica escena de trabajadores del campo en su novela La Barraca y para tener carne en el arroz cazan una rata campera y la cocinan. Sinceramente, aunque venga en el BOE, prefiero el chorizo en la paella que carne de rata.
De hecho el asunto del chorizo en la paella no es tampoco una locura, por mucho escándalo que provoque, en algunos lugares de Castilla-La Mancha hay gente que lo hace. Mi abuela paterna, de Herencia, en Ciudad Real, lo hacía y mi madre, que no era de allí, sino de Madrid, la imitaba porque a mi padre le gustaba al haberse criado así una vez que las economías de postguerra permitían a los obreros comer paellas. Yo las he comido de niño y de joven, y como me he criado con eso he de reconocer que para mí es una paella entrañable, porque es la paella de mi madre y de mi abuela. No se trata de usar cualquier tipo de chorizo, ni poner chorizo a espuertas ni grandes trozos. Se trata solo de unos trocitos, muy pocos, que desprenden un poco de sabor, pero que no eliminan en absoluto el sabor de la paella. Lo que se ha visto en todo tipo de medios por aquellos que se burlan de esa elaboración son exageraciones y barbaridades que nada tienen que ver con quienes cocinan con este elemento. No obstante, con motivo de las primeras semanas de guerra en Ucrania, el mes pasado, una serie de valencianos celebraron una paellada solidaria donde diversas personas dedicadas a la cocina cocinaron diversos tipos de paellas para recaudar fondos económicos y mandar ayuda humanitaria a los refugiados. Salió en televisión. Entre las propuestas de los valencianos estaba una paella con morcilla. No seré yo quien diga algo en contra de esa innovación, pero con todo el escándalo que se montó con lo del chorizo, es sorprendentemente (nacionalista) que nadie dijera ni mú con el de la morcilla, que por otro lado tenía exagerados y enormes trozos de morcilla que supongo que sí cambiarían al completo el sabor a la paella. En este mismo orden de cosas, ya he visto varios programas de televisión a lo largo del tiempo donde diferentes cocineros famosos defienden que cada uno haga la paella con aquellos elementos que logren que más le guste, porque al final la cocina es para comer al gusto, y que lo cateto es criticar los gustos del otro, cuando el otro podría hacer lo mismo con los tuyos. El respeto es el principal ingrediente y, como ellos dicen, el cocinero cocina para que se coma a gusto su comida, no para que solo le guste a él. Bien es cierto que defienden que no haya excesos que desvirtúen todo de manera total.
La cuestión es que el BOE y la Comunidad Valenciana dejan claro que con la declaración de BIC lo que buscan es proteger una especie de denominación de origen y una receta e ingredientes básicos sobre el que puede haber variaciones, sin ignorar que hay arroces en el resto de España a los que se llama paellas. Dado que citan una serie de fiestas típicas donde se come y de concursos culinarios, que citan además expresamente el turismo masivo y las adaptaciones que se hacen para agradarles con los ingredientes, es evidente que también hay un trasfondo económico, máxime cuando se habla de potenciar la indagación y la perduración de las esencias. Ahora bien, también hay un nacionalismo latente muy fuerte y mucho más potente que otros en España. El lenguaje de todo el BOE me resultó un tanto excluyente al resto de españoles que cocinan o comen paellas, o como ellos dirían: arroz con cosas. Si esto mismo lo hubieran hecho los catalanes con la butifarra u el alioli más de un bocinilla estaría ya expandiendo una polémica que más tiene que ver con la política que con las cocinas.
En resumen, con la lectura total de los dos BOE, lo que se viene a decir que siempre es paella si lo cocina un valenciano, y si no, no. Más aún, otorgan a la paella un carácter de socialización y de reunión en torno a la mesa como si en el resto de España comiéramos todos en solitario, sin sociabilidad alguna y sin tener ninguna comida que implique reuniones sociales. Para esto, gente mía, no solo existe la paella, existen las migas manchegas y extremeñas, el cocido madrileño, el cocido leonés, los calçots catalanes, las empanadas gallegas, las tapas de Granada, la tortilla de patatas de todo el territorio español y un largo etcétera. La verdad es que esta parte del BOE me recordó a la presidenta de la Comunidad de Madrid cuando en plena pandemia de Covid-19 vino a defender el salir a tomar cañas de cerveza de los madrileños y socializar con ello como algo exclusivo de Madrid, como si en el resto del país nadie más saliera a tomar algo a un bar con amigos y familiares. Como sea, la redacción del BOE pareciera que da a entender que esa paella capaz de reunir a la familia o a los amigos los domingos es algo que solo ocurre en Valencia, por alguna razón que desconozco y que es un tanto alejada de las realidades actuales razonan que solo los domingos. Subrayo que parece que están diciendo eso tal como lo redactan, porque no creo que quien lo escribió y aprobó esté diciendo eso.
Lo cierto es que la redacción es, aparte de pelín nacionalista, algo confusa, cae en contradicciones de Historia, incluso. Parece decir que siempre que un valenciano hace arroz, es paella, vamos que si un valenciano hiciera arroz a la cubana en domingo es como si fuera paella. Nada más gracioso ni más irreal. Luego nos podemos poner a hablar de cuando mencionan de si se debe usar el arroz bomba valenciano, con lo que estoy de acuerdo, porque afecta al resultado final; que ha de tener agua valenciana, con lo que no estoy de acuerdo porque aunque esta le pueda aportar un sabor, no todo el planeta goza de los ríos y lagos de Valencia y sin embargo no diría que cuando alguien hace paella en Salamanca no sea paella por usar el agua que allí tengan, de ese modo el cocido madrileño no es madrileño si no tiene agua del río Manzanares; o que se debe hacer en fuego de madera de naranjo... Excesivo. Una cosa es la Historia, el origen, la tradición, otra cosa es que en pleno siglo XIX que se extendió su consumo en adelante dada esa expansión la paella pueda hacerse de una manera menos restrictiva. Porque en la misma Valencia, ¿cuántas personas cocinan sus paellas en sus casas que cuentan con placas vitrocerámicas o con fuego de gas natural o de butano? A ver, que hoy día, todos esos restaurantes de los paseos marítimos valencianos no están haciendo hogueras a todas horas con madera de naranjo para cocinar paellas.
Luego ya sí, podemos concretar como hace el BOE que elementos básicos lleva la paella. El BOE y quien lo elaboró están de acuerdo en una cosa: no hay un único modo de elaborar la paella. Así por ejemplo se menciona que la paella con conejo es el llamado arroz de Alicante, y que su primera aparición es con la guerra civil en 1936, por lo que supongo que en los años del hambre se cogió lo que se pudo, un roedor del campo, volvemos a lo de la rata de Blasco Ibáñez de comienzos de siglo XX. Es evidente que la paella con conejo es popular en muchos sitios de España, pero si esa innovación por necesidad en 1936 se pudo dar y se acepta porque la hicieron alicantinos, ¿por qué no otras si no se es valenciano? Si el conejo lo hubieran echado a la paellera en Zaragoza aquel 1936 estaría por decir que el BOE hubiera dicho que eso es arroz con cosas. Resumiendo, se reconoce lo del agua, el arroz bomba de la Albufera, aceite de oliva y luego ya va mencionando diferentes ingredientes que le hechan en unos y otros sitios de Valencia en sus fiestas tradicionales, como herencia de como lo hacían las familias trabajadoras del campo a lo largo de las décadas, aunque en el siglo XIX pasó a ser comida de burgueses que fueron los que incluyeron carnes, pescados y mariscos. Que si unos pimientos, que si otros judiones, que si unos pollo, si de carne nada, que si eso chirlas y gambas sí, que no, que con cangrejo, mejor mejillones, oye, ¿qué hay de algún pescado? Da igual, todo es válido mientras lo hagan algún valenciano, y lo van rastreando y recogiendo de las tradiciones festivas de sus pueblos, por eso se quiere invertir en investigación sobre el origen de la paella. Así que ya veis, en realidad, si leemos el BOE de una manera abierta, a pesar de que es muy excluyente del resto de españoles como capaces de hacer paellas, creo que podemos entender que mientras estemos en unas normas básicas, como la fumet para cocer, el arroz bomba, la paella (instrumento de cocina) y otras cuestiones, queda bastante abierto a si queremos poner o no guisantes (aunque haya valencianos que lo consideren aberración), si la paella es con carne, del mar o mixta. Lo cierto es que es verdad que las paellas valencianas son las mejores, inmejorables, a mí me encantan sus habas, pero también es verdad que no por ello el resto hacemos solo arroz con cosas cuando se evidencia con este BOE que declara la paella como BIC que la paella puede ser muy versátil y no hay un único modo, aunque sí una base clara. A esto añado que bastantes cocineros afamados de la televisión afirman que por lo general una buena paella con tres ingredientes extra a los básicos ya está mucho más que bien, si bien la importancia del sabor cae de golpe en saber cocinar una buena fumet para usar en la cocción.
Luego ya esas cosas que dice el BOE sobre si el arroz llegó en tiempos antes de Cristo a Valencia, y lo dice que parece que eso ya es paella, que reconoce que la cocina del arroz se generalizó en la Edad Media con los musulmanes, aunque no es hasta el siglo XVI que se le quita la cascarilla al arroz, pues nos da una idea de algunas contradicciones en cuanto a la Historia que quiere otorgarle el propio BOE. De hecho se dice que es en el siglo XVI que se escribió una crónica donde se cita que los valencianos cocinan el arroz diferente al resto de España, quitando la cascarilla, y que eso comienza a imitarse en el resto de España. La primera vez que se cita expresamente una receta de paella es en el siglo XVIII, y luego ya todo lo dicho desde el siglo XIX en adelante, incluyendo el turismo desde el final del XIX que hace que la receta comience a llegar fuera de España y hasta el presidente estadounidense norteamericano Franklin Delano Roosevelt era gran aficionado a comer paella, hasta el punto que se hizo llevar a un cocinero para que se la hiciera en Washington.
Llegados a este punto, no me puedo creer que en todos estos años jamás os compartí cómo hago yo la paella a través de mi álbum de fotos "Mi cocina rica" que comparto en mi red social Facebook. Yo no soy un gran cocinero, ni me las doy de experto, pero me gusta compartir lo que cocino para ayudar o dar ideas a otras personas que como a mí les guste cocinar o bien que necesiten cocinar sí o sí. Voy a compartiros ahora mismo cómo la hago, que básicamente es como me enseñó mi madre hace muchos años (sí, cocino desde hace muchos años, no solo desde que vivo solo). Mi padre hacía unas paellas estupendas, y casi siempre las hacía él. Mi madre también hacía paellas. Mi madre algo aprendió de mi padre, que controlaba cantidades de arroz y fumet, al igual que tiempos e incluso cuando se debía girar la paellera. Yo no llego a ello. Mi madre aprendió de mi padre alguna cosa, o eso me decía cuando me enseñó, del mismo modo que la madre de mi padre también le dio algún consejo para la paella. Por supuesto nosotros no somos valencianos. Si bien la familia de mi padre es de Herencia, en Ciudad Real, la familia de mi madre, viniendo de atrás de Andalucía, llegó a Alcalá de Henares con la Segunda República, y por motivos de la guerra tuvo que ir a Madrid, donde nació mi madre, tras pasar la abuela materna la segunda parte de la guerra en Catarrojas, en Valencia. Fueron mis padres quienes regresaron a Alcalá, retomando así aquella llegada del abuelo materno en la década de 1930, aunque una de sus hermanas nunca se fue de la ciudad e incluso tenía un bar en la Calle Mayor, La Mezquita, que no tiene que ver con los actuales bares de ese nombre. Así pues, pido perdón de anticipado si digo que esto es paella, a quien no lo vea así, esto es arroz con cosas.
Yo en las peleas culinarias no me meto. Os explico este arroz, que en mi casa en paella y para otros será similar a la paella. Para mí y para como la hemos comido mi familia, es paella. Bien es cierto que yo he eliminado algunos elementos que usaba mi familia y con los que aprendí de adolescente, que aprendí para poder cocinarla para amigos, y así lo hice cuando venían amigos a veces a mi casa, pagando yo todos los elementos, que eso siempre fue así, como debe ser. No quiere decir que cuando cocino una individual para mí solo, por morriña, muy de tarde en tarde, sí la hago como se hacían en casa, pero sé que algunas personas no entenderían esto, por lo que con invitados no las hago así. Y no tengo un modo exclusivo, ya he hecho muchas en mi vida y he ido probando, desde solo de elementos de mar, a mixtas, usando pollo o usando carne de magro, que algunas personas esto sorprendentemente no lo conocen pero que es algo más popular de lo que creen, eso sí: si ponéis pollo o conejo o magro poned solo una de esas carnes, no es buena idea mezclar. En definitiva creo que no estaban desacertados los cocineros que decían que aparte de los elementos básicos, un máximo de tres elementos más es suficiente. Lo que no he usado nunca porque me da respeto y creo que los valencianos son insuperables en ello es las habas. Me encantan, pero por ello mismo es como aquello que no se ha de tocar porque eso para mí es lo que me hace quitarme el sombrero ante el valenciano y yo no lo puedo imitar. Yo cocino para mí, a veces para amistades, yo no soy ni profesional ni nada de eso ni aspiro a ello. Solo quiero comer a mi gusto y cuando como con alguien, que guste.
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0.- Debéis tener claro que una de las cosas que tengo clarísimo a lo largo de los años es que si los elementos del mar a cocinar están comprados del mismo día el sabor es mucho mejor y más potente, pero si esto no puede ser y están congelados o son de congelados, pues, en fin, es lo que hay. Tiene sabor, pero es ligeramente diferente. Merece la pena el producto fresco, pero lo otro no es algo imposible. Así que tened claro lo que quiera que sea que queráis poner, pero recordad que con poco pero bien elegido ya tendréis un buen sabor y que saturar una paella de productos puede ser contraproducente.
1.- Lo primero, una fumet. hay que hacer una fumet. Es lo más básico y quizá de lo más importante. La fumet es lo que muchos anunciantes y fabricantes han llamado "caldo para paella" prejuzgando que nuestro vocabulario es pobre, nos roban enseñarnos nuestros vocabulario gastrónómico. La fumet se debe preparar de modo que coja sabor. Así que hay quien lo hace un día antes y quien lo hace de una a varias horas antes que la paella o arroz que quiera cocinar al estilo. Hay diferentes tipos de fumet, cuanto más currado esté, más sabores coge y estos los absorbe el arroz. Hay quien usa cabezas y raspas de pescado, apio, puerros... entre otras cosas. Quien sofríe antes de iniciar a cocer en agua, etcétera. Básicamente uno rápido y fácil, que da mucho sabor y es que el que mi familia usaba, es poner agua en un cazo grande y poner dentro gambas, mejillones y chirlas y a cocer, a veces aros de calamar. Sólo con eso ya tendríais una fumet con sabor muy básica pero efectiva y eficaz, pero por supuesto se le puede poner más cosas u otras cosas, hay quien cuece cangrejos (estos se cuecen vivos), almejas, gambón, langostinos, etcétera. Yo os digo el básico, que a la vez es el más barato. A cocer. Soltará espuma rosada. Lo dejáis un rato burbujeando y ya está, nada más. No hace falta que pongáis sal. De hecho no se la pongáis, al menos que queráis engañar a alguno de los bichos, como los mejillones, para facilitar que abran antes. Colad el caldo y dejad separado lo cocido del caldo, aunque si lo vais a dejar de un día para otro os va a dar un poco igual dejarlo junto, pero bueno, en principio se separa, y si lo queréis a banda quitáis todo lo que no se coma (cáscaras, pieles...) Si no es a banda vuestro arroz pues se lo dejáis y ya lo pelara el que se lo coma cuando se lo coma. Un poco de la gracia de la paella para mí es esas cascaras que se quitan al comer, pero es verdad que hay gente que desea no tener elementos que no se coman en su plato. Yo qué sé, los mejillones con sus cascaras dan un efecto estético, por ejemplo.
2.- En una paellera ponéis aceite de oliva. Si os digo la verdad yo más de una vez uso aceite de una lata de atún porque a veces uso atún, ya sé que más de una persona me condenaría por esto, pero de verdad que no le queda mal, es bueno, da buen sabor. Además, os confieso que hace muchos años, siendo niño en los años 1980, recuerdo que un restaurante de Cullera, en Valencia, nos pusieron una paella con atún. ¿Por qué ellos sí y nosotros no? Pues eso. El atún en todo caso no se pondría ahora, pues se secaría, se pondría poco antes de echar la fumet, eso si le ponéis el atún. Hay que ser abiertos de mente, aunque la paella básica sea de un modo determinado. En fin, no siempre pongo atún. Como sea, en el aceite, pongamos que de oliva, comenzáis a dorar alitas de pollo (yo en este caso he elegido este elemento, vosotros, lo que creáis mejor si vais por el lado de la paella de carne o la mixta, magro o conejo). La carne tenedla haciéndose bien. Si el pollo se agarra y quema un poco, que no os importe, porque en este caso, a diferencia de otros platos, esto juega a favor del sabor y no al revés, y esto lo aprendí de un gran cocinero de la televisión. Si la paella va a ser solo de mar, entonces os recomiendo lo del aceite del atún y en él hacer el siguiente paso.
3.- En el aceite sofreís ajo y cebolla picados. Con un diente de ajo y poco de cebolla vale. No pongáis más, que no deben dejar su sabor por todos lados.
4.- Al mismo aceite añadimos pimiento verde picado. Al roto uno morrón picado. Gastad el tiempo que necesitéis en esto, pero controlad el fuego y moved, que no se os queme la cebolla y el ajo. Os recomiendo tener todos los elementos ya preparados antes de encender los fuegos. Os ayudará mucho a controlar tiempos y fuegos.
5.- Añadid unos pocos guisantes, sí yo soy de guisantes, pero la cosa no es poner muchos. En mi familia se ponía trocitos de jamón, pero hace tiempo que esto no lo hago al menos que sea para mí o gente de mi confianza que sé que no van a pasarse luego todo un día entero con el soniquete de la burla. De hecho para la gran mayoría de la gente guisantes y jamón sobran, no se ponen. del mismo modo que la cebolla. Como sea, si no te ha dado ya un soponcio y sigues con la lectura, un poco después, poco después, ponéis las chirlas y gambas de la fumet, calamares si los tiene, o lo que quiera que sea que tenía esa fumet. También os digo que solo con gambas y chirlas ya tendríais una fumet, humilde, pero también efectiva. Claro está que si la fumet la hicisteis con cabezas y raspas de pescado estas se tiran y si habéis usado mejillones, esto se ponen los últimos después del arroz, no ahora, ahora los estamos poniendo a sofreír de modo rápido. Si optasteis por el atún, es el momento. Parece que os he dicho un montón de ingredientes, pero en realidad no, os he dado diversas opciones, no es para que uséis todas, aunque podéis usar las que veáis siempre que compenséis en las cantidades para que no os salga un monstruo. En cuanto a la fumet, si es una fumet currada en el día anterior, o bien reservasteis lo que echasteis y lo poneís ahora, o bien, si solo usasteis cabezas y raspas y apio y esas cosas que no se van a usar en la paella, pues tomáis entonces las gambas y chirlas que vayáis a usar y las ponéis a cocer un poquito y luego a sofreír en este momento. Las gambas podéis sofreírlas directamente, pero no tengo claro que eso se pueda hacer con los moluscos. Yo prefiero cocer antes.
6.- En este punto de sofrito necesitamos darle al un primer fundamento. Con medio tomate pelado, o uno (depende de la cantidad de paella que estés haciendo) lo troceamos en pedazos pequeños y lo añadimos, que vaya deshaciéndose y ligando con todo. Puede que algunos estéis acostumbrados a que en vuestras casas vuestras familias usen tomate triturado de bote, bueno es una opción, yo en eso no me meto. Mi madre lo hacía. Es más fácil, es más cómodo, el sabor no es malo, está bien. Yo alguna vez lo he hecho, dos o tres cucharadas, pero de verdad que lo del tomate hortaliza le da un sabor más natural. Si estás acostumbrado al otro notarás el sabor y al principio tendrás una polémica contigo mismo, pero luego te darás cuenta que ambas opciones son válidas y que el tomate hortaliza, una vez que se controla, es una buena opción muy natural.
7.- Añadimos el caldo que es la fumet, ponemos arroz bien repartido por la paellera (con un puñado y medio por persona vale, aunque va a depender del tamaño de tu mano, hay quien mide por vasos y vasitos), ponemos sal y azafrán (unas pocas hebras) si tenéis dinero, o bien si eres más bien humilde como yo, pues condimento de paellas, también conocido como colorante naranja. En casa del pobre es lo que tenemos... Yo he comido de los dos, pero el que me puedo permitir es este. El caldo se tiene que consumir. No mováis el arroz para nada. Así que aseguraos que lo habéis repartido bien. Es el momento de colocar los mejillones e incluso de disponer de una decoración colocando los elementos si así lo deseáis. En cuanto a la cantidad de fumet a poner... hay gente que tiene la proporción de arroz y fumet a la perfección, como mi padre, que era el que lo hacía en casa, pero si os digo la verdad, yo como mi madre lo hacemos a ojo y no siempre se acierta aunque te quedes cerca. No pongáis toda la fumet, dejad algo de ella. Si el arroz se va consumiendo la fumet a fuego fuerte y no se ha hecho del todo podréis añadir. Para eso hay que probar, pero si os pasáis de largo el arroz se os quedará en exceso blando. En general yo suelo acertar y voy probando, si alguna vez creo que el arroz estará perfecto antes de que se acabe la fumet, descargo un poco con la cuchara. La cosa es que otro problema es que si tenéis que añadir caldo muchas veces os va a eliminar toda la potencia de sabores que se están cocinando. Esto tengo que deciros que solo se aprende con la experiencia. Más o menos sabes lo que necesitas según adquieras experiencia.
8.- Probad el arroz, que no se quede duro, y procurad que no se pase. Si necesitáis añadir fumet, añadís, pero cuantas más veces añadáis puede que perdáis sabor, insisto en ello. Lo suyo es que si tenéis que añadir con suerte sea una sola vez, pero en fin, mejor que no tengáis que hacerlo, recordad, cubrid el arroz de fumet, tendréis más posibilidades de no tener que añadir, o de no tener que añadir varias veces.
9.- Hay a quien le gusta el socarrat, que es el arroz que se tuesta al fondo de la paellera, para eso sólo tenéis que dejar el fuego puesto un poquito más en cuanto se consuma, el olor os dará la respuesta de que ya hay "quemadillo", y si no os gusta el socarrat, pues que se consuma el fumet, que el arroz este hecho y punto. Se apaga el fuego, se tapa con un trapo unos pocos minutos, para que repose, aunque hay valencianos que prefieren el cartón. y a servir.
Repito, yo hago la paella como se hacía en mi familia en lo básico, no pretendo ser un experto paellero ni llevar razón en nada, yo no entro en la guerra de las paellas, yo lo que pretendo es comer como me gusta y que guste cuando tengo invitados. Muchas de las cosas que he dicho le será familiar a muchas familias que viven en pisos y no en casas con jardín, ni mucho menos con lugares donde prender leña o ascuas. Son cosas de andar por casa de gente común, a menudo con unos recursos normalitos o bajos, ni siquiera he entrado en elementos muy caros. Más de uno se habrá horrorizado con mi modo, pero como digo, mi modo es para mí y dentro de la tradición de lo que mi propia familia me enseñó más alguna cosa que aprendí o experimenté. Y en eso, como dice el BOE, cumplo, mantengo una tradición arrocera familiar, pero no soy valenciano, así que si es arroz con cosas, pues lo será, no digo nada, pero para mí me vale como paella, aunque me quite el sombrero ante la de un valenciano, que las hacen sublimes de verdad, y de verdad que sí.
Ahora bien, recordad, el cocido madrileño en olla o marmita de barro sin base plana, con hierbabuena, en fogón y ascuas durante muchas horas y con agua del río Manzanares, maderos de leña como mínimo de la Casa de Campo, gallina y matanza del cerdo del que saldrán tocinos, chorizos, huesos, jamones y morcillas hecha en la Sierra de Madrid. Y se come con gorra chulapa hija del pueblo de Madrid.
Fuera de bromas, esta fue mi paella dominguera para mí solo, a falta de invitados, en celebración de ese cumpleaños de esta semana en el que por fuerza mayor de un inicio laboral mi comida fue un trozo de tortilla de patata precocinada que sabía avinagrada. Reina ha recibido su respectiva gamba.
Saludos y que la cerveza os acompañe (para la paella, yo agua, pero es arroz y lo suyo es el vino blanco para los entendidos, y hay quien dice que el rosado, que según otros es la blasfemia de los vinos).
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