La primera vez que comí gachas no fue en mi familia. Mi familia no cocinaba gachas. No se comían gachas. Si alguna vez lo hicieron alguno de mis abuelos, cosa que sería más probable, no ocurrió que yo recuerde que comiéramos gachas tampoco con ellos, y eso que mis abuelos paternos eran de Herencia, en Ciudad Real. La primera vez que comí gachas, que a mí me conste en mi memoria, fue de manera muy tardía, si dijera que en una adolescencia ya final quedaría incluso medianamente bien, pero creo que tampoco. Fue más bien en una juventud ya terminada la adolescencia. Antes de los treinta años, tal vez, pero no cerca de los años más jóvenes. Fueron cocinadas por un buen amigo, músico conocido de Alcalá de Henares, Willy, de El Artista del Hambre, cuando se prestaba a cocinar en algunas fechas muy señaladas, como las Navidades o los aniversarios de la inauguración del bar La Vaca Flaca, del que llegué a ser camarero aparte de cliente, para ese mismo bar, invitado a hacerlo por Raúl, el dueño. Se cocinaban sobre todo para tomarlas en ambiente festivo entre los clientes habituales, que en esos días solíamos ser mayoritariamente todos viejos amigos, unos por serlo desde niños, otros por habernos encontrado en otras circunstancias de la vida y otros tantos porque nos fuimos haciendo amigos con el ir al bar.
Era un ambiente muy bohemio. Es conocido que el bar era frecuentado por músicos, pintores, escritores, artistas plásticos, a veces había periodistas que iban a tomar algo, envuelto todo en un ambiente de gente de profesiones y tareas menos artísticas, más comunes. Willy cocinaba las gachas como le habían enseñado en su familia, al estilo manchego. Siempre me gustó ese plato, que por sus propiedades calóricas debe ser de momentos excepcionales. Una rareza que se unía a momentos festivos rodeado de un gran número de amistades viejas y nuevas reunidas para la ocasión. En alguna ocasión alguien terminaba improvisando música con cualquier cosa y hasta incluso yo llegué a participar de ello. Era todo muy alegre.
Luego La Vaca Flaca cerró sus puertas y las gachas se transformaron en algo desaparecido para mí. A pesar de que un par de bares las cocinan en macro fiestas públicas en Año Viejo en la Plaza de Irlandeses, nunca participé de ellas. Hace algo más de un mes el dueño de La Mezquita, un bar de mi barrio, me invitó a comer con él y unos clientes habituales, vecinos y amigos, unas gachas a la hora que se relajara el número de clientela, pasada la hora del café suele ser el momento en cada bar, antes de que la gente reponga para volver más tarde. Cocinaba las gachas uno de los clientes habituales, que aunque de Valencia, sabe hacer gachas manchegas por comerlas de siempre en su familia. Fue él quien me explico cómo se hacían.
Hace unas tres o cuatro semanas compré los ingredientes necesarios para hacerlas por primera vez en mi casa con la idea de invitar a mis amigos más antiguos. Deseaba tener una reunión festiva entre nosotros, pues hace tiempo que no nos reunimos todos (salvando la Navidad), aparte de que mi falta de trabajo y la merma de ingresos hacen deseable poder tener estos encuentros y no en bares. Como sea, la reunión no se pudo celebrar, ni tampoco en la semana siguiente que lo intenté con amigos en general y conocidos que quisieran hacer un recital en casa. Pero los ingredientes los tengo comprados y como no está la cosa para tirar comida ni dinero, pues hice un tercer intento ya a modo comer en mi casa al menos con una amistad, como tampoco ha salido adelante, hoy me he decidido a cocinar solo para mí. Las gachas son más bien un plato fuerte para compartir, así que me ha salido excesivo, ha sido la cantidad para uno, pero siendo tan fuerte pues lo dicho: excesivo aún así. Además me ha sobrado bastante harina de almorta, por lo que tengo para hacer más gachas... y la cosa es que por una cuestión de salud y no ganar peso debo espaciarlas en el tiempo, lástima no haber podido hacer una mayor cantidad para compartir con invitados. En el fondo es una cosa que me gusta: cocinar para invitados, pero pocas veces se da en mi vida. Antes se daba más.
Las gachas es uno de los platos de comida cocinados de los que se tiene constancia que es de los más antiguos que existen en la civilización humana, tal vez incluso de tiempo prehistórico. Aparece constancia de gachas en casi todas las civilizaciones y culturas de la humanidad, aunque cada una con algunos cambios. En las culturas occidentales se sabe de la ingesta de gachas en las clases más humildes y se tiene amplio y detallado conocimiento de gachas cocinadas y comidas por la tropa rasa de los ejércitos de la antigua Roma. Se trataba en origen de sopas que se espesaban usando legumbres machacadas, cereales enteros y otras técnicas, con el paso de los siglos y de la Historia se pasaría al uso de harinas. No siempre se usaron las mismas harinas, ni en todas las culturas se usa hoy día la misma harina. Cada una tiene su propia receta de gachas.
En la península Ibérica se popularizó el uso de harina de almorta. La almorta es una leguminosa herbácea que prácticamente sólo sirve para forraje o para crear una harina de unas propiedades escasas, pero muy apta para espesar rápido y mucho, por tanto: para hacer gachas. Esta planta abunda sobre todo en las mesetas de las Castillas españolas, por lo que desde hace unos siglos las gentes más humildes del campo, sobre todo de La Mancha, se alimentaban en grupo de gachas cuando salían a pastorear o tenían largas jornadas con alguna tarea agrícola específica. Era una comida humilde, accesible para la gente más pobre. Tanto es así que algunas dietas rurales se limitaron a menudo de gachas y poca cosa más, por mucho que vivieran rodeados de ganados. El producto de los mismos no iba para ellos. Pasada la guerra civil española en 1939 hubo una gran hambruna por todas las pérdidas materiales y humanas de la guerra, así como por la destrucción y abandono de campos durante la guerra y una serie de sequías que no ayudaron, ni mucho menos tampoco el aislamiento económico de España primero por la Segunda Guerra Mundial y luego por la dictadura de Franco en sí misma. Buena parte de la gente del mundo rural se alimentó de gachas. Abundó tanto el consumo de gachas que se extendió una extraña enfermedad que impedía el movimiento de las extremidades en un número grande y creciente de jornaleros manchegos, era el latirismo, una intoxicación que provocaba la ingesta continua y diaria de harina de almorta. Se llegó a esa conclusión tras una investigación larga, el primer Código Alimentario español prohibió desde 1967 el consumo de harina de almorta en humanos, dejándola solo apta para ganado y animales tipo perros, a los cuales esta harina no les afecta.
Las gachas se pueden elaborar con otras harinas, como por ejemplo la de garbanzos, muy popularizada en Andalucía. De hecho se siguieron elaborando gachas con esas otras harinas, pero en el mundo rural manchego, en algunos sitios, sobre todo en la intimidad familiar o de las amistades de los pueblos, se seguían haciendo de modo tradicional con almorta. Las gachas comenzaron a pasar a ser de una comida humilde para la gente más necesitada a un plato típico de Castilla-La Mancha que entró incluso en los restaurantes de alta cocina, por tanto, también está en los más comunes. La harina de almorta nunca se dejó de vender, pues al ser apta para animales se vendía o bien en grandes cantidades para ganado, o bien en los comercios de las ciudades en tiendas de mascotas e hipermercados en las secciones de alimentación de animales. Tras muchos años de reclamaciones, y sin que el latirismo fuera ya una grave enfermedad extendida desde hacía décadas, la Junta de Castilla-La Mancha logró en 2015 que diversos organismos sanitarios, de la alimentación y el gobierno central levantaran las prohibiciones para el consumo humano sobre la harina de almorta, la tradicional para las gachas manchegas, dado que al no ser ya un plato de consumo habitual no suponía riesgo para la salud humana, siempre que se limitase a que las gachas con harina de almorta se consuman en ocasiones limitadas y separadas en el tiempo a lo largo del año, o sea: comida para reuniones de amistades o celebraciones. Lo que tengo duda es sobre si ese permiso se refiere a reuniones de amigos y familias, prohibiendo hacer gachas con esta harina en bares y restaurantes (que deberían usar harina de garbanzo en ese caso), o bien el permiso es en todos los casos, incluida los de una elaboración por parte de la hostelería.
Sea como sea, compré mi harina de almorta en la sección de comida para perros de un centro comercial, que es donde la compra el resto de la gente que quiere hacer gachas manchegas con la harina original, como me explicaron los vecinos.
Básicamente la receta, muy sencilla, pero que necesita de práctica para poder tener las cantidades y la textura que más guste a uno, es la siguiente:
1.-Calentar aceite de oliva en una sartén honda, la misma que se usa para las migas, o, dependiendo de la cantidad a cocinar, la que creáis más conveniente, y freír en él trocitos de panceta, en cuanto doren hay que añadir trocitos de chorizo y dientes de ajo pelados. Las cantidades varían según para cuántas personas se cocine. Una vez más, la práctica da la experiencia.
2.- Se saca la panceta y el chorizo y se dejan aparte.
3.- Se sacan los dientes de ajo y se ponen en un mortero con pimentón dulce (una cucharilla pequeña) y un poco de agua. Se majan mezclándolos en movimiento circular.
4.-Se añade al aceite de la sartén la harina de almortas, la cantidad la iréis controlando con la experiencia. Se rehoga removiendo para que se impregne en ella todo el aceite, con un fuego medio, se trata de tostar un poco esa harina, que no esté cruda.
5.-Se añade agua poco a poco removiendo como si se hiciera bechamel. Removed con herramientas de madera, para no estropear la sartén. Si subís la temperatura puede que espese antes de tiempo. Cuidado. Id agregando el majado del mortero y sal, que se mezcle todo y coja todo el sabor. Deberá cocer en torno a quince o veinte minutos, pero tened cuidado con el espesado, que será a vuestro gusto, pero cuidado. Recordad que esta harina no para de espesar. Añadís la panceta y el chorizo y en cuanto le deis el visto bueno a comer. Se tiene que comer nada más salir del fuego, pues si se deja enfriando puede que la harina siga espesando. Aunque en alguna fiesta pasada recuerdo haberla comido hasta frías y estaban bien. Depende del tino del cocinero, supongo. En grupos, al ser una comida social, suele servirse para que la gente coma del puchero (sin platos), pero esto, aunque uno lo prefiera, ya se sabe que hoy día hay quien dice que sin plato no quiere nada.
Iba a poneros una foto de mis primeras gachas, pero aparte de que aún debo mejorarlas, yo quise presentarlas en plato y no han quedado muy vistosas, por lo que os ahorro la foto. En todo caso, gachas, comida de pobres... pero comida a compartir entre gente que se aprecia, a pesar de que yo cocinara mis primeras gachas para mí solo, pero pobre sí soy.
Saludos y que la cerveza os acompañe.
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