NOTICIA 2035ª DESDE EL BAR: COCIDO MADRILEÑO

Ante los sucesos políticos de Madrid entre las elecciones anticipadas o las mociones de censura, y la frase de la presidenta de la Comunidad, Ayuso (PP), diciendo que convoca elecciones para elegir entre “socialismo o libertad”, se comenta por sí sola tal demagogia, tal falacia y tal ánimo del PP de seguir envenenando almas y el ambiente social con mentiras sobre si todo lo que no sea estar de acuerdo con ellos es una dictadura. Por ello, casi mejor que voy a explicar cómo hacer cocido, o mejor dicho: un “no cocido madrileño”.

"No cocido". Así es. Antes de que me asalten las hordas puristas propaella, protortilla y proespaguetti reconvertidas en prococidos, suelto los utensilios de cocina levanto las manos lentamente y sin miraros a la cara para que no haya malos rollos declaro que es un "No cocido": Y ahora procedamos, para aquellos que quieran saber, y a los que no, pues buenas tardes. A ver esto no es un cocido porque el cocido lleva más elementos de los que yo he puesto. Os aseguro que por cuestiones familiares sé cómo se hace un cocido y qué lleva más que de sobra, pero no lo suelo hacer tal cual porque sólo soy una persona comiéndolo cuando lo hago y esta comida ya me dura dos o tres días en comida y cena y eso que no lleva todo lo que pudiera llevar. Es un "no cocido" y punto, pero se le asemeja.

Lo primero que hay que decir es que al cocido madrileño le pasa como a la paella o a las migas, por mil veces que digas que eres de la Comunidad de Madrid y llevas comiendo cocido hecho por y aprendido de tu familia, no te preocupes que alguien vendrá para decirte que así no se hace el cocido madrileño. La cosa es que el cocido se llama así simplemente porque cuece, y si bien tiene unos ingredientes básicos, creo que nadie se pondría de acuerdo en qué ingredientes no básicos son o no son del cocido madrileño. Para empezar, hasta donde yo sé, las recetas más antiguas y tradicionales de este cocido implican usar hierba buena y ollas de barro a cocer en fuego, y aunque sí hay gente con cocinas de gas (fuego) es muy raro encontrar a alguien que use hierba buena y solo es de restaurantes de alto copete los que usan hoy día ollas de barro. Por otra parte están los que sirven la sopa primero, los garbanzos después y la carne al final, o bien ligan garbanzos y fideos, o bien, en lugar de sopa ponen consomé, o bien ligan garbanzos y carne… Mira, cada uno lo hace como le gusta y se lo come como le gusta. No puedo decir más, además, de lo que sobra del cocido se pueden hacer muchos platos derivados, por ejemplo croquetas, ropa vieja, humus, revuelto de carne, garbanzos y huevo, sopa de ajo, etcétera. Así que vamos a cómo lo hago yo, que deriva de cómo lo hacía mi madre, pero no es como lo hacía mi madre exactamente, primero porque ella usaba olla a presión, que es más rápida, y yo uso una olla normal, que es más lenta. Si queréis un buen cocido de verdad tal cual es en sí más fidedignamente en Alcalá de Henares, de forma asequible lo tenéis en el Retintas de la Plaza de los Irlandeses, y algo más caro en La Cúpula de la calle Santiago.

1.- Lo primero, ¿tenéis olla a presión? ¿Sabéis usarla? ¿No os da miedo usarla? Enhorabuena, tardaréis menos tiempo, el sabor no cambia tanto como dicen los puristas, y ahorraréis dinero de gas o electricidad al menos. Claro que si sois talibanes totales de la comida, entonces no uséis olla a presión y defended que la comida mejora porque bla bla bla bla bla bla... y porque aspiráis a poner un restaurante al estilo de los grandes chef. Yo voy a usar una olla normal, primero porque no tengo olla a presión, segundo, porque nunca he usado una olla a presión, tercero, porque tengo tiempo y porque echando cuentas si en una olla grande me sale para dos o tres días de comidas y cenas, entonces me compensa y mucho el gasto de dinero en energía que en un sólo día haré. Y luego ya si eso, lo de que si la comida sale mejor porque tal y cual no os lo defiendo porque he comido cocido de olla a presión toda mi vida y cocido en olla normal y lo que cambia el sabor es la pericia de quien cocina, no otra cosa.

2.- Lo primero tener los ingredientes. A ver, básicamente los garbanzos, que pondréis a remojo desde la noche anterior, pero no usaréis su agua (la podéis usar para regar las plantas), un puñado por persona está bien; carne de morcillo, un hueso de jamón con jamón adherido, tocino de beta, yo también le añado un hueso de espinazo, hay quien le pone un muslo de pollo o de gallina, y mi madre le ponía tocino de faldilla también, chorizo y un hueso saladillo, en principio con lo que yo le pongo os va a salir el sabor, la diferencia es que no soltará tanta grasa y, si no vais a comer el tocino, no desperdiciáis ni tanta comida ni tanta vida. Es cierto que chorizo y morcilla viene ligado al cocido, mi madre solo le ponía chorizo, yo `prescindo de él porque creo que le llena de un sabor que altera demasiado el sabor. Os aseguro que el chorizo no es imprescindible. Por otra parte, necesitáis patatas, zanahoria y sal, y yo (como otras personas, pero no mi madre) también apio y puerro. Ok, vamos a ello. Ponemos a remojo los garbanzos la noche de antes, hay quien les pone el día entero. Normalmente es un puñado por persona, uno y medio si tu mano es pequeña. Y no creáis que es poco, los garbanzos crecen y aprovechan mucho.

3.- Ya es la mañana siguiente, saca los garbanzos del agua, ya sabéis que esa agua no se usa en la comida, los ponemos en una olla, depende del número de personas o la cantidad que quieras hacer el  tamaño de esa olla, y pensad que el agua se consumirá en la cocción. Al agua añadid sal. Mucha gente usa el agua del remojo de los garbanzos para hacer el cocido, y se puede hacer, claro que sí, algo de sabor han soltado... pero también han soltado parte de esa sustancia de las legumbres que os hace tener gases en las digestiones. No es malo, está bien, el sabor del cocido es bueno, pero si no os queréis tirar pedos a discreción, quitad ese agua y poned una nueva, ese agua la podéis usar para las plantas, pues para ellas es bien buena. 

4.- Lo cierto es que el cocido es algo muy tonto apenas hay que hacer nada, solo hay que conocer los ingredientes adecuados y sus cantidades. Si os sobra siempre podéis usarlo en resto de la semana o en otros platos. Ponéis sal en el agua. Poned en el agua la zanahoria troceada, con una y media para una persona o dos está bien. Poned un ramo de apio, otro o medio de puerro (luego lo podéis comer o quitar, depende de si os gustan, pero su sabor es necesario en el caldo). Ponéis los huesos y la carne que hayáis escogido y lo ponéis a cocer a fuego fuerte.  Básico: tocino de beta, carne de morcillo, un hueso de jamón (punta de jamón) y un hueso de espinazo. El hueso de espinazo no lo pone todo el mundo en el cocido, de hecho el cocido lleva como mínimo el de la punta de jamón y otro hueso salado, el de espinazo es opcional, pero sustituye bien al salado si no lo tuvierais. Hay quien pone los tres. Y sí, no sólo se pone el tocino de beta, también se pone el tocino este que es totalmente blanco y no recuerdo su nombre ahora y el otro que es blanco y plano y no sé si se llama de faldilla. Y sí, el cocido lleva carne de morcillo y hay quien le pone pollo o gallina, chorizo y hasta morcilla. Y por el amor de dios, claro que el puerro y el apio sobrarían, que sí que hay quien se lo pone y esos son los llamados objetivos a abatir por los talibanes del cocido puro, pero, esto es un "no cocido" y el puerro y el apio le vienen estupendos para dar sabor con tan sólo los ingredientes dados en el paso 4 de antes. Pero recordad que de todos modos, no importa si lo ponéis todo porque luego podéis hacer ropa vieja, garbanzos fritos, sopa, croquetas, tortilla a la asturiana... el cocido es una comida que se puede aprovechar para muchas cosas y no sólo en su versión cocido que es la primera que vais a usar de él. De todo esto, sinceramente, el chorizo y la morcilla, aunque suele ser considerados fundamentales, estropean el sabor del caldo, pero hay quien los considera básicos, en realidad el sabor ya sale sin ellos y sin menos grasa, aunque bien es cierto que el chorizo cocido luego está muy bien, pero yo no lo pongo y me sale muy buen sabor.

5.- Muy bien, cuando empiece a hervir puede que haya soltado algo de grasa ya, la distinguiréis porque es espuma, retiradla con una cuchara y tiradla. En ese momento cogéis la patatas o patatas que vayáis a poner, peladas, lavadas y troceadas sin pochar, y las ponéis en la cocción. Es importante que sea cuando el agua esté cociendo ya, o incluso un poquito después, o se deshará. Como es una olla normal, y no a presión, ponéis en fuego a fuego lento y le ponéis una tapa normal. Como no es una olla a presión y es un  cocido, entre dos y tres horas lo tendremos. Muy bien, vete a hacer lo que te venga en gana, esto va a durar dos horas y media o tres horas. Id mirando según se llegue a las dos horas, pero tendréis que retirar grasa de nuevo con seguridad, probablemente ahora os salga una capa de líquido naranja, eso es la grasa a retirar. Id probando de vez en cuando cómo va el sabor por si hay que regular algo, por cierto, cuidado con la sal del principio, porque los huesos de espinazo, los de saladillo o el jamón soltarán su propia sal mientras cuezan. Lo suyo es que los huesos deshagan su tuétano en el caldo, es lo que le da sabor… y cuidado con el hueso, porque si cogéis uno muy viejo os dejará un sabor rancio, a algunos les gusta, pero todo depende.

6.- ¿Qué? ¿Cómo vais de tiempo? ¿Qué tal va el Atleti? ¿No lo sabéis? Pues id a por la prensa, ved la tele, leed un libro, pelaos la patata. Pelarse la patata en la cocina puede que no lo entienda todo el mundo, pero es reconfortante. En fin, que si sois de los que habéis esperado ya una hora en el paso de antes para poner los garbanzos y las patatas, os queda otra hora y media o dos horas, y si sois de los que pusisteis todo desde el principio, pues mira esto tarda, así que tienes una hora extra para jugar al futbolín. Ahora, que si lo hacéis con olla a presión todo se acelera y en una hora y media o por ahí, lo tienes, pero cuidado, que esos bichos estallan si no se tiene cuidado.

7.- Muy bien, ¿habéis controlado todo? OK. Pues colad todo pasándolo a otra olla. Separáis la carne, separáis las legumbres y verduras (a todo esto, yo me como el apio y el puerro, pero a mucha gente sólo les gusta para dar sabor pero no para comer). Tapad lo que saquéis para que no se enfríe. Tendréis mucho caldo. Podéis reservar para siguientes comidas y usar un cazo para hacer la sopa. En lo que reservéis para guardar recordad que los huesos le seguirán dando sabor a lo que os sobre, pero cuidado con dejar mucha carne grasienta o tocinos dentro de sobra, porque también dejará su sabor y lo potenciará. Depende de gustos. El frío de la nevera, por cierto, potencia el sabor de todo lo que cuece, de ahí que mejoren de un día a otro. En lo que os vais a comer, si vais a hacer sopa, ponéis el cazo de la sopa a hervir, añadís los fideos de cabellín cuando esté cociendo, movéis un poco, y en unos diez a quince minutos lo tenéis. No pongáis demasiados fideos o se os trabará el caldo. Cuando los fideos estén blandos ya están hechos. Yo los ligo a veces con los garbanzos. Ya os he dicho lo del frío, pero repito: el cocido como todos los platos de puchero, ganan de un día para otro en sabor, sobre todo si lo metéis en la nevera, pero no lo metáis cuando esté caliente, esperad a que coja temperatura ambiente. No sé qué efecto hace el frío con los ingredientes, pero lo hace. El sabor se suelta más de los ingredientes que dejándolo reposar simplemente. Y si no, probad con aquello que os sobre, aunque seguro que ya sabéis por experiencia que mejora con el reposo.

8.- Las croquetas es un derivado de este plato muy agradecido, acordaos que la carne que os sobre la podéis usar ahí, peor no admite tocinos, para eso tenéis lo de la ropa vieja, y en los garbanzos el humus y los garanzos fritos... bueno, esas son otras recetas derivadas, ahora bien, atención, un paso 9: salsa de cocido, opcional.

9.- Obviamente estáis viendo una parte de un cocido madrileño. La sopa y la carne están apartados ya. Pero quizá os preguntáis que es esa salsa y qué pinta ahí. Es una salsa de cocido. Me la enseñó hacer un amigo cocinero profesional de varios bares y restaurantes de Alcalá. Se supone que es para los garbanzos, pero lo cierto es que es perfecta para añadirla al caldo de la sopa, a mí me gusta más en la sopa. Anotad, que no os defraudara:

10.- Apartad un poco del caldo del cocido y coced en él un tomate. Entre tanto en un cuenco poned un chorrete de aceite, otro de vinagre, sal, comino y un diente de ajo cortado. Al diente de ajo sugiero que no le quitéis el germen (esto es el centro, lo que hace que pique), es mejor que lo dejéis, pero en gustos... Yo es que el toque picante me gusta. Pues con un mortero lo machacáis, así se va mezclando, a ser posible haciendo círculos más que golpeando.

11.- Pongamos que ya tenemos cocido el tomate. Pues lo sacáis del caldo y lo peláis, mojadlo con agua antes que si no os vais a achicharrar, lo vais a hacer igualmente pero menos. Hecho todo esto, meted el tomate en el cuenco donde está lo demás. Un muy pequeño chorrete de aceite de nuevo, otro de vinagre, sal y comino por encima, poco, porque ya lo teníais de antes en el cuenco, y las cantidades si se exceden lo estropearán. Esto es como todo, la práctica os hará coger el punto necesario. Bueno, pues añadidle una cucharada o una media del caldo de la sopa. Ya todo juntito, lo machacáis con el mortero, sí, sí, a machacar el tomate con todo eso. Y una vez que está machacado ya tenéis la salsa... estupenda para la sopa para mi gusto, aunque dicen que es para los garbanzos. A la sopa, hacedme caso, mejor a la sopa. El amigo que me la enseñó dijo que era de su abuelo, pero lo cierto es que tiempo más tarde la encontré casualmente en un libro de cocina también. Es fácil de hacer. 

Pues ale, ya está. Saludos y todas esas cosas, que los que mienten no os jodan.